??餐飲業(yè)振興是必然趨勢(shì)，但值得注意的是餐飲業(yè)恢復(fù)進(jìn)程或?qū)⑹遣▌?dòng)上升趨勢(shì)，而非持續(xù)上升。同時(shí)，消費(fèi)者的行為習(xí)慣也在發(fā)生巨大改變，總體經(jīng)營(yíng)成本壓力不斷上升，市場(chǎng)出現(xiàn)了一些難以逆轉(zhuǎn)的新情況，對(duì)今后發(fā)展帶來(lái)了新的要求和挑戰(zhàn)。在此背景下，中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)究竟怎樣？《報(bào)告》對(duì)此進(jìn)行了分析。
??預(yù)制菜或?qū)⒇叫杓?xì)分和標(biāo)準(zhǔn)
??隨著市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大、政策支持力度不斷提升、供應(yīng)鏈產(chǎn)能不斷恢復(fù)、業(yè)內(nèi)規(guī)范不斷完善，年輕消費(fèi)群體的速食消費(fèi)升級(jí)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了市場(chǎng)基礎(chǔ)。
??據(jù)京東方面的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)超過(guò)6倍；抖音年貨節(jié)期間，預(yù)制菜年夜飯的銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)248%。
??同時(shí)，產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展也勢(shì)必會(huì)加劇競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度，預(yù)制菜缺乏細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題也日益凸顯。企業(yè)商用的“預(yù)制食材”“凈菜”和零售端的“預(yù)制菜”具有一定差別，對(duì)消費(fèi)者的理解造成一定困擾；市面上的預(yù)制菜級(jí)別良莠不一，也讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)產(chǎn)生疑惑。
??預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的情況。《報(bào)告》認(rèn)為，制定明確的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同類(lèi)別的預(yù)制菜在監(jiān)管、投資、渠道等方面分類(lèi)施策將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展與升級(jí)的必然要求。
??“性?xún)r(jià)比”時(shí)代加速餐飲連鎖化發(fā)展
??何謂“性?xún)r(jià)比”？消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)注重質(zhì)量與一定支出范圍內(nèi)的預(yù)期是否相符。
??全球經(jīng)濟(jì)壓力凸顯，消費(fèi)者的支出行為趨于保守。
??據(jù)了解，新媒體、自媒體的快速發(fā)展弱化了“明星KOL”效應(yīng)，社交平臺(tái)用戶(hù)和“素人（垂直）KOL”所創(chuàng)造的UGC為消費(fèi)者帶來(lái)更加真實(shí)、詳細(xì)的產(chǎn)品消費(fèi)體驗(yàn)，一定程度上抑制了消費(fèi)者的“跟風(fēng)消費(fèi)”和“沖動(dòng)消費(fèi)”行為。
??“性?xún)r(jià)比”時(shí)代下，大多數(shù)消費(fèi)者不會(huì)抵觸如華萊士、德克士、蜜雪冰城、薩莉亞、海倫斯等高性?xún)r(jià)比的平價(jià)品牌，他們憑借超高的性?xún)r(jià)比迅速拓展市場(chǎng)份額，其擴(kuò)張速度相對(duì)更快，連鎖化程度也相對(duì)更高。
??“文創(chuàng)力”助力地方美食廣域營(yíng)銷(xiāo)
??美食總會(huì)經(jīng)歷一段時(shí)間的火爆，特別是當(dāng)某個(gè)大熱的電視劇或電影中出現(xiàn)某種美食的時(shí)候，就會(huì)引發(fā)全民追捧。2023年伊始，熱播電視劇帶動(dòng)了一股全民美食風(fēng)潮。
??《狂飆》中人物角色愛(ài)吃豬腳面，豬腳面因此成了外賣(mài)平臺(tái)的“爆款”：據(jù)餓了么相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，“豬腳面”的搜索量上的顯著增長(zhǎng)，部分地區(qū)的豬腳面外賣(mài)增幅量甚至高達(dá)10倍以上；《去有風(fēng)的地方》的熱播讓云南大理的美食不斷出圈：據(jù)美團(tuán)方面數(shù)據(jù)表明，該劇開(kāi)播以來(lái)劇中同款美食的搜索量不斷上漲，玫瑰茶、櫻桃酒、乳扇、永平黃燜雞等特色美食銷(xiāo)量均上漲超過(guò)100%。
??《報(bào)告》指出，借助文藝作品、文化“IP”不僅符合當(dāng)下“餐飲+”的發(fā)展潮流，也同樣滿(mǎn)足規(guī)模日益壯大的消費(fèi)主力軍——90后、00后。
??不難發(fā)現(xiàn)，以“文創(chuàng)力”推動(dòng)地方美食廣域營(yíng)銷(xiāo)將成為出圈破局的重要手段。
??餐飲行業(yè)自動(dòng)化進(jìn)程促使人才轉(zhuǎn)型
??相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年送餐機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模由2019年的2.2億元激增到11.6億元，同比增長(zhǎng)428.6%；2022年上升至約47.5億元。
??自動(dòng)化大規(guī)模的應(yīng)用正在悄然布局：北京冬奧會(huì)期間，數(shù)百臺(tái)烹飪機(jī)器人、軌道送餐機(jī)器人和清潔機(jī)器人的投入使用實(shí)現(xiàn)了“無(wú)人廚房”這一概念，同時(shí)在2023兩會(huì)期間，有代表建議在推進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中建立“無(wú)人餐廳”“智慧餐廳”。
??在當(dāng)前餐飲業(yè)一線(xiàn)勞動(dòng)力不足的情況下，自動(dòng)化智能化硬件應(yīng)用成為可行的解決問(wèn)題的方案。與此對(duì)應(yīng)的，傳統(tǒng)的行業(yè)人員結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變化，管理人才、新技能人才、復(fù)合型人才需求旺盛，人才轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。
??《報(bào)告》建議，一是要著眼于當(dāng)下的數(shù)字化、新零售趨勢(shì)，開(kāi)設(shè)新專(zhuān)業(yè)課程，培育符合行業(yè)需要的新型人才；二是要通過(guò)崗課賽證融通模式，著力打造“技術(shù)能手”，將傳統(tǒng)的服務(wù)型人才升級(jí)為具有精湛技藝的高質(zhì)量、高層次、高級(jí)別人才。
??餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)不止于此。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，發(fā)展趨勢(shì)不斷變化，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的需求日益增長(zhǎng)，餐飲企業(yè)須結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，推出更多相關(guān)的利好政策，從一定程度上推動(dòng)企業(yè)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
